Secretele bucatariei marine

"Secretele bucatariei marine"
Fara indoiala,in comparatie cu celelalte produse animale,pestele prezinta avantaje dar si probleme.In primul rand,pestele e tot un produs de origine animala,deci contine colesterol.Numai plantele sunt lipsite de colesterol.
"Secretele bucatariei marine"

Referat Secretele bucatariei marine
"Secretele bucatariei marine"

A doua problema cu pestele este aceea in legatura cu grasimile saturate.E adevarat ca,in comparatie cu alte produse din carne,proportia acizilor grasi polinesaturati,fata de acizii grasi saturati,este mai favorabila in carnea de peste.

"Secretele bucatariei marine"
Un studiu efectuat in Olanda a aratat ca persoanele care au consumat zilnic peste si-au diminuat riscul bolii coronariene cu 50%. Industria alimentara si cea farmaceutica insista asupra actiunii favorabile a produselor si a uleiului din peste in prevenirea infarctului miocardic.

"Secretele bucatariei marine"
Tehnologia preparatelor din peste

Preparatele de baza din carne de peste sunt pregatite prin asociere cu legume,produse cerealiere si sosuri. Peste se caracterizeaza prin sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente, posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica, valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor asimilabile,continutul ridicat de vitaminele A si D si in substante minerale (calciu, fosfor, potasiu,clor,iod,fluor).

"Secretele bucatariei marine"
Pestele fiind componenta principala,determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva,calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor .

"Secretele bucatariei marine"
Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat.Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat.Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

Clasificare preparatelor din peste

Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul,pestele cu rosii,pestele marinaresc,pescaresc etc.
Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau a adaosului.

Clasificare:

preparate reci:
-frigere la gratar:crap spaniol,scrumbii à la greque
-fierbere:pana de somn cu usturoi,stiuca umpluta
-prajire si fierbere:zacusca de somon

preparate calde:
-frigere la gratar:frigarui de morun,saramura de crap
-frigere la cuptor:ghiveci de morun,crap matelot
-fierbere:cega rasol,crap rasol
-prajire: pastravi meunier, file de salau Colbert

Operatii tehnologice specifice

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracterististicilor acestuia (forma corpului, culoarea, marimea, lungimea,masa). Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu, proaspat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sarat, afumat sau sub forma de semiconserve sau conserve de peste.

Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata; solzii luciosi,bine fixati pe piele;globii oculari sunt bombati,cu corneea transparenta,cu pupilele bine evidentiate;gura este inchisa;branhiile rosii sau roz,umede,lipsite de mucozitati, operculele bine lipite de branhii,se ridica greu si revin in pozitia initiala;abdomenul are forma normala, consistenta rigida,lipsit de pete;anusul are aspect albicios, este retractat si inchis;musculatura spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de pe oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roza sau cenusi.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel: Curatirea de solzi(daca are) se realizeaza cu cutitul special.e alba,cu miros placut.

Eviscerarea se executa astfel:pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap,se scot intestinele cu atentie,dupa care se scot branhiile,iar la cap se scoate si osul amar,care se afla intre cap si corp.